香菇百科

　　香菇為側耳科植物香蕈的子實(shí)體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，是一種生長(cháng)在木材上的真菌。

　　香菇烘干工藝

　　將預曬后的香菇裝入烘干托盤(pán)上，整平后，把托盤(pán)一層層放入物料車(chē)上，物料車(chē)整體高度控制在1.7米左右，分10-13層左右。這樣烘干過(guò)程中熱氣流通暢，受熱均勻，烘干排濕效果好。

　　1香菇預備干燥期

　　將采收的鮮香菇進(jìn)行預備干燥。在溫度為35℃的熱泵烘干機中烘干1-4小時(shí)，使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過(guò)高或過(guò)低，應掌握在35℃為宜，這時(shí)，進(jìn)氣孔和排氣孔都要全部打開(kāi)，回溫孔關(guān)閉，烘干3-4小時(shí)。一般每小時(shí)溫度升高1℃-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

　　2 香菇恒速干燥期

　　在此干燥期內，鮮菇體內部水分擴散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小時(shí)以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時(shí)升2℃左右，進(jìn)氣孔和排氣孔關(guān)閉1/3,此階段一般烘干3-4小時(shí)。在這個(gè)階段，溫度要控制在40℃-50℃之間，此時(shí)期鮮香菇經(jīng)軟化，又隨著(zhù)時(shí)間加長(cháng)，體內水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開(kāi)始，向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形，由于此期菇心還有水分，溫度最高才達50℃，故菌褶還不會(huì )顯出淡黃色。

　　3香菇干燥后期

　　此期菇體內水分開(kāi)始減少，游離水基本排盡，部分結合水在此期干燥過(guò)程中逐漸排掉。此期鮮菇體內水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風(fēng)量可適當以節約能源。此期干燥溫度要維持在50℃-55℃，和菇體內、外溫度趨于一致，進(jìn)氣孔和排氣孔要關(guān)閉1/2,回溫孔開(kāi)啟1/2,干燥時(shí)間2-3小時(shí)。此時(shí)期菌呈淡黃色，并開(kāi)始產(chǎn)生香味。

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