“臘味”，泛指所有經(jīng)過(guò)臘制的肉食，常見(jiàn)的有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚(yú)、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。臘味是中國民間喜愛(ài)的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品。在中國有悠久的歷史，相傳在上古夏朝時(shí)，人們于農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘味，就是在冬天將肉類(lèi)以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。

　　一．臘味的種類(lèi)

　　臘肉：煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功效。

　　臘腸：以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類(lèi)生干腸制品。

　　臘魚(yú)：將魚(yú)洗凈腌制曬干或烘干，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)都可以制作臘魚(yú)。腌制臘魚(yú)是我國傳統水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著(zhù)重要地位。

　　臘鴨：主要食材是屠宰過(guò)的鴨子，調料有鹽、五香粉、二鍋頭，制作方法為鴨子腌制過(guò)后，采用日曬方式進(jìn)行脫水，曬干即成。

　　臘兔：肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。色澤褐紅油亮，肉后干結細嫩，其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮，酸辣香甜，為下酒名菜。

　　二．臘味的干燥

　　臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝，有句老話(huà)叫“臘味是7分制作，3分干燥”。干燥在制作臘味過(guò)程中非常重要，臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀(guān)上保留原有的色、香、味、形等感觀(guān)的指標，保證在今后存放和保質(zhì)期內不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

　　三．臘味的傳統干燥方式

　　【1】自然晾曬：晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無(wú)奈啦）；另外，在晾曬過(guò)程中會(huì )引來(lái)蒼蠅、蟲(chóng)子螞蟻等，不衛生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。

　　【2】燃煤烘干：烘房設有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味，缺點(diǎn)明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(cháng)（一般要72小時(shí)左右），能耗大，臘肉需經(jīng)過(guò)多次“轉竹”和“升柜”，勞動(dòng)強度大，干燥過(guò)程的溫、濕度難以控制，臘味質(zhì)量不穩定等。

　　四、傳統臘味烘干設備弊端

　　1、烘干工藝難以滿(mǎn)足食品衛生要求；

　　2、箱內粉塵大，成品色澤黯淡；

　　3、中途需要換煤勞動(dòng)強度大；

　　4、烘干過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；

　　5、煤煙氣對烤箱內的設備腐蝕嚴重，使用壽命短；

　　6、溫濕度難以實(shí)現自我控制；溫度，濕度在烘干過(guò)程中波動(dòng)較大，影響烘干質(zhì)量。

　　五、熱泵臘味烘干機簡(jiǎn)介

　　近幾年，一種新型的、低能耗、迎合環(huán)保需求的烘干機逐漸走進(jìn)了人們的視野當中，從最初的懷疑、試用、改進(jìn)、提升到被大部分人接受；它就是我們行業(yè)所說(shuō)的熱泵烘干機，又被稱(chēng)為空氣能烘干機。

　　空氣能臘味烘干機的工作原理是利用逆卡諾原理，制冷劑被壓縮機壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體溫度可達100-110℃，如此高溫的氣體通過(guò)管路（銅管）進(jìn)入換熱器（冷凝器）中，然后再通過(guò)風(fēng)機，將換熱器（冷凝器）產(chǎn)生的熱量送至烘干房?jì)葘ξ锪线M(jìn)行加熱、烘干，烘干房?jì)缺患訜岬奈锪纤终舭l(fā)，通過(guò)除濕機除濕或抽濕機排至烘干房外，從而達到干燥的目的。

　　空氣能熱泵烘干，是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式，接近自然干燥，表面水分的蒸發(fā)速度與內部水分向表面遷移速度比較接近，被烘干物品的色澤好、外形好、產(chǎn)品等級高。

　　空氣能熱泵肉制品烘干機可適用于各類(lèi)肉制品的烘干：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚(yú)、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉等......

　　六、熱泵臘味烘干機特點(diǎn)

　　1、可模擬冬季氣候條件，設備自動(dòng)實(shí)現冷（最低10℃）、熱風(fēng)(最高75℃）烘干；

　　2、自動(dòng)化程度高，采用觸摸屏控制，可精確控制烘房溫度、及濕度；

　　3、生產(chǎn)環(huán)境衛生，設備運行過(guò)程中無(wú)廢氣、廢水、廢渣排放；

　　4、節省勞動(dòng)力成本，無(wú)需安排專(zhuān)職人員看守設備。

　　七、熱泵臘味烘干機系統的組成

　　1.主機：空氣能熱泵烘干除濕機（熱泵烘干機）利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費熱量，用來(lái)烘干物料）

　　2.烘干房：聚氨酯發(fā)泡保溫庫房（定制），用來(lái)擺放物料，避免熱量散失。

　　3.烘房循環(huán)系統：360°熱風(fēng)循環(huán)系統，將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度，并將物料蒸發(fā)出來(lái)的水分帶走。

　　4、排濕排水系統：將烘房里邊的高溫高濕的空氣大部分冷凝變成水排掉，多余的水汽通過(guò)風(fēng)機排出。

　　5、全自動(dòng)智能控制系統：按照最合適的烘干工藝曲線(xiàn)，自動(dòng)調節溫度和濕度、烘干時(shí)間。

　　6、獨特熱回收節能技術(shù)：排濕口及新風(fēng)口設計有熱回收裝置，通過(guò)排出的濕熱空氣對補充的空氣進(jìn)行熱量交換，從而實(shí)現熱能的二次回收，大大提高了熱能的利用率。

　　八、淺談熱泵臘腸烘干工藝

　　1.等速干燥階段：歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內，溫度快速升到60℃~65℃，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。預熱時(shí)間后，調節溫度到45℃~50℃，濕度控制在50%到55%的范圍之內。

　　2.減速干燥階段：發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃~54℃，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

　　3.快速干燥階段：為了強化干燥速度，溫度要升高到60℃~62℃度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%左右。

　　九、熱泵臘味烘干機的總結

　　1.安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內、外；

　　2.高效環(huán)保：只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量?jì)H為電加熱器的1/3－1/4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節省75％左右的運行費用。1度電等于4度電。

　　3.環(huán)保無(wú)污染：無(wú)任何燃燒物及排放物，是一種可持續發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。

　　4.運行安全可靠：整個(gè)系統的運行無(wú)傳統干燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險，是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統。

　　5.使用壽命長(cháng)，維護費用低：是在傳統空調的技術(shù)基礎上發(fā)展而來(lái)的，工藝技術(shù)成熟，性能穩定、可靠，使用壽命長(cháng)；運行安全可靠，全自動(dòng)免人工操作，智能化控制。

　　6.舒適方便，自動(dòng)化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續干燥作業(yè)。

　　7.適用范圍廣，不受氣候影響：可廣泛適用于食品、化工、醫藥、紙品、皮革、木材、農副產(chǎn)品加工等行業(yè)的加熱烘干作業(yè)。

　　熱泵烘干機：