板栗百科

　　板栗是我國的特產(chǎn)干果之一，其果仁肥厚，營(yíng)養豐富，除含有40%以上的碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有甜、香、糯的獨特風(fēng)味。但由于板栗是一種含水分多、呼吸強度高的果實(shí)，忌熱、忌干，貯藏保鮮難度較大，使用冷庫、氣調庫雖然能解決問(wèn)題，但對處在深山區的板栗產(chǎn)區來(lái)說(shuō)，受到經(jīng)濟條件和技術(shù)力量的限制。為此，根據栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食的習慣，將板栗加多種調料煮制成五香栗子，密封保存，效果良好。該產(chǎn)品保持了栗果的獨特芳香，且食用方便，易于貯運，板栗產(chǎn)區可就地加工，降低了成本。

　　板栗加工工藝步驟1、板栗預處理

　　新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是里面的澀皮難以剝離，如直接加工風(fēng)味不佳，并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預處理后，栗果內的部分淀粉轉化為可溶性糖，并散失掉部分水分，相對地使可溶性物質(zhì)的含量增加，風(fēng)味轉好。處理方法是將新采收的板栗放于室內，厚度4～5cm，每天翻動(dòng)2～3次，堆放4～5d(天)即可。

　　2、挑選分級

　　用清水將栗果清洗干凈，漂洗掉雜質(zhì)，然后按栗果大小分級，分別進(jìn)行加工處理。

　　3、蒸煮處理

　　蒸煮液配方為八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水10kg。栗果外果皮為革質(zhì)，一般煮制或浸泡很難入味，可采用簡(jiǎn)易真空滲入法，將調料按配方加水煮沸30min(分鐘)，制成調料液，加入栗果煮熟，然后將栗果和調料液一并移入玻璃真空干燥器內，栗果與調料液的比例1∶2，干燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封，并插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接真空泵進(jìn)行抽氣。由于干燥器內壓力降低，栗果中空氣被抽出，果實(shí)的比重增加，沉入干燥器底部，然后打開(kāi)三通活塞，使空氣進(jìn)入干燥器，此時(shí)栗果內部壓力小，調味液通過(guò)栗果發(fā)芽孔進(jìn)入。經(jīng)過(guò)抽氣--放氣--抽氣--放氣，幾次循環(huán)后，調味液便滲入果中，使栗果具有五香風(fēng)味。生產(chǎn)上用玻璃干燥器顯得大小，可用小口陶瓷缸代替，以擴大生產(chǎn)量?？稍诟卓趬|上膠圈，以便密封。在缸蓋上開(kāi)一小孔，插入帶有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥進(jìn)行密封，能同樣達到較好的效果。

　　板栗烘干工藝

　　將澀皮與果肉分離，將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調味液，將板栗放入物料托盤(pán)，插入物料車(chē)，推入熱泵烘干房，板栗的耐受溫度講稿，可以將溫度直接調至75度進(jìn)行烘干，時(shí)間設定6小時(shí)，進(jìn)行連續排濕，栗果水分下降至30%時(shí)，澀皮與果肉分離，食用時(shí)容易剝落，且果肉不碎，干濕度適中。

　　包裝

　　煮制的栗果雖然不易生蟲(chóng)霉爛，便于貯存，但熟栗易失水變干，栗肉反生變硬，吃起來(lái)有夾生的感覺(jué)，并且容易受到環(huán)境中微生物的污染，使栗果變質(zhì)。因此采用阻氣性、防潮性好的包裝材料進(jìn)行抽真空密封包裝。經(jīng)試驗，采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹(shù)脂涂布層”的軟包裝復合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應注意一是熱封性能好，二是適合高溫滅菌。將烘制好的栗果攤開(kāi)冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內，采用抽真空密封包裝機進(jìn)行排氣密封包裝。

　　殺菌

　　包裝好后，入沸水中殺菌30min，取出立即冷卻。殺菌時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，以免栗果的果肉破碎，影響食用。

　　小結

　　由于板栗中含有多種成分，加之采用減壓滲入法用五香調味液進(jìn)行煮制，成品不但色澤光亮，風(fēng)味獨特，而且具有一定的營(yíng)養價(jià)值。五香板栗具有多種食用法，可作旅游方便食品，也可連袋一起蒸煮熱食，還可供燉雞、燉肉時(shí)作配菜用。因此，五香板栗具有廣闊的市場(chǎng)。五香板栗生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，設備投資少，見(jiàn)效快，可在板栗產(chǎn)區的鄉鎮企業(yè)就地加工，避免了長(cháng)途運輸及失水、霉爛等不必要的損失。