紅菇百科

　　紅菇是一類(lèi)大型菌根真菌, 屬擔子菌亞門(mén)、層菌綱、紅菇目、紅菇科、紅菇屬。是一種名貴的野生食(藥)用菌。在世界范圍內分布廣泛，我國主要分布于福建、云南、江西、遼寧、河南、四川、廣西等省區，海拔為300~1000m山林地帶，植被和土壤垂直分布明顯，坡度10°~45°的緩坡地至斜坡地。

　　紅菇屬大多數種類(lèi)是可食用，且營(yíng)養豐富，味道鮮美，有“菇中之王”的美稱(chēng)，系天然營(yíng)養佳品，具有較高的營(yíng)養價(jià)值。紅菇含有豐富的必需氨基酸、多糖、有機酸、維生素、脂肪酸和甾類(lèi)化合物、色素和抗生素等。

　　紅菇熱泵烘干工藝

　　第一步：入室烘干

　　紅菇裝盤(pán)后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及含水量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過(guò)多，則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。

　　第二步：溫度控制

　　紅菇烘干第一階段，烘干室溫度升到35℃時(shí)，方可將紅菇入室烘干。烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常一小時(shí)增溫1-3℃，高溫度應控制在60~75℃。一般要求烘干溫度在35-40℃下，連續烘干6小時(shí)。還需要考慮烘干房的溫度為35-40℃時(shí)，應滿(mǎn)負荷排濕；

　　紅菇烘干第二階段，紅菇烘干溫度40-60℃下烘干時(shí)間在8-10小時(shí)，60℃條件下烘干時(shí)間為2小時(shí)。當溫度上升到40-60℃時(shí)，可間斷排濕。而當烘干溫度達到60℃以后，可以不排濕。如果排濕過(guò)度，易使紅菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說(shuō)明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。

　　第三步：質(zhì)量檢驗

　　紅菇烘干至16-18小時(shí)時(shí)，可打開(kāi)烘干室門(mén)，檢驗紅菇干度是否合格，檢驗時(shí)，用物指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說(shuō)明烘干合格。若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續烘干。

　　紅菇烘干注意事項

　　1）紅菇的價(jià)值比較高，所以在烘干的環(huán)節使用緩慢溫升的方式，前期除濕量要大，后期進(jìn)行精準的時(shí)間控制初始模式，防止烘干過(guò)度，造成紅菇干品脆化。

　　2）如果烘干剛開(kāi)始，溫度就驟然升高，會(huì )造成組織失水太快，使紅菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使紅菇失去原有的香味。紅菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì )使紅菇顏色變黑，品質(zhì)下降。