掛面百科

　　掛面是一種細若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴(lài)氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。

　　掛面烘干工藝

　　運用熱泵烘干機烘干的掛面，不僅不會(huì )出現掛面斷裂的現象，縮短烘干時(shí)間，大大降低了烘干房的運行成本，而且掛面品質(zhì)得到了很大的提升。

　?、倮滹L(fēng)定條階段

　　剛進(jìn)入烘房?jì)鹊臐衩鏃l長(cháng)度一般在1.4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強空氣流動(dòng)的辦法來(lái)促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強通風(fēng)，時(shí)間為30分鐘，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。

　?、诒癯龊闺A段

　　此階段的主要目的是提高面條內部溫度，以便加快水分由內向外的轉移速度。若只采取高溫，又會(huì )加大表面汽化速度，所以此階段在適當提高溫度的同時(shí)采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內部水分轉移速度。此階段溫度為35～45℃，相對濕度 75 ％一 85％，運行時(shí)間30分鐘，水分由 27％一 28％下降為 25％。

　?、郾癯龊闺A段

　　此階段后，面條內部溫度升高，內部水分轉移與表面汽化基本 平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對濕度 55％一 60％，時(shí)間為90分鐘，水分由25％下降至16％一17％。

　?、苌郎亟禎耠A段

　　掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間為90分鐘。