臘腸的質(zhì)量好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān),更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過(guò)程中不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量；還影響臘腸的色、味、形（外觀(guān)）等觀(guān)感的指標要求；同時(shí)與臘腸產(chǎn)品在保質(zhì)期內不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。接下來(lái)給大家講解一下瑞星高科熱泵烘干機的臘腸烘干工藝。

　　瑞星高科熱泵烘干臘腸的工藝流程主要分三個(gè)階段：

　?。?）等速干燥階段

　　香腸脫水的等速干燥階段，歷時(shí)5-7個(gè)小時(shí)，控制烤房溫度在60-65度，在物料裝入烤房?jì)?小時(shí)內溫度要很快升溫到60-65度，不用排濕，到的目的是：是新鮮的臘腸在2小時(shí)內達到內外溫度一致，在升溫的過(guò)程中，也是臘腸內的調味品和肉一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味。

　　在2小時(shí)的預熱時(shí)間后，調節濕度在45-50%范圍內，濕空氣由排濕口自動(dòng)排除，熱泵回收熱量，經(jīng)過(guò)這一階段后，臘腸的表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料是的灰白色轉為淺紅色，這一階段為轉色期，然后將臘腸從烤房?jì)饶贸?，將臘腸的頭尾倒轉懸掛，再送入烤房，進(jìn)入臘腸的第二段烘干過(guò)程。

　?。?）減速干燥階段

　　香腸干燥的減速干燥階段要15-18個(gè)小時(shí)，這個(gè)階段有分兩發(fā)色期和收縮定型期：

　　發(fā)色期：

　　發(fā)色期溫度控制在52-54度，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制40%左右，在發(fā)色期，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開(kāi)始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻半小時(shí)的辦法來(lái)處理，熱泵主機停止加熱，打開(kāi)排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風(fēng)，進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，導致臘腸內部溫度高于表面溫度，造成水分擴散方向和溫度擴散梯度一致，有利于水分臘腸內部的水分向表面遷移。

　　收縮定型期：

　　收縮定型期，要持續11-12小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內部的水分含量繼續減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現象，外形大局已定，在收縮定型的中期，即開(kāi)始收縮定型期5-6小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束完成。

　?。?）快速干燥階段

　　在這一階段，制約干燥速度的決定因素是干燥溫度，為了強化干燥的速度，溫度升高到60-62度，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)，相對濕度控制在30%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。