大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發(fā)性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進(jìn)食欲和抑菌、殺菌作用。通過(guò)現代工藝將大蒜加工成干制品，不僅能保留原有的風(fēng)味和營(yíng)養成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前變得柔和，貯藏時(shí)間大大延長(cháng)，目前，大蒜干制品主要應用在生產(chǎn)生活調味品和保健品這兩個(gè)領(lǐng)域。

　　蒜片加工工藝步驟

　　1、原料蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個(gè)步驟。 選料需要人工進(jìn)行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲(chóng)蛀、霉爛的蒜頭逐個(gè)挑出，淘汰。挑選過(guò)程中，還要剔除個(gè)頭過(guò)小的蒜頭，因為個(gè)頭太小的蒜，經(jīng)過(guò)切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。

　　2、選料需要人工進(jìn)行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲(chóng)蛀、霉爛的蒜頭逐個(gè)挑出，淘汰。挑選過(guò)程中，還要剔除個(gè)頭過(guò)小的蒜頭，因為個(gè)頭太小的蒜，經(jīng)過(guò)切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。完成這道工序需要借助分瓣機和鼓風(fēng)機來(lái)完成，把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機上，經(jīng)傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產(chǎn)生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

　　3、分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他們分開(kāi)呢？用鼓風(fēng)機產(chǎn)生的強大風(fēng)力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是說(shuō)蒜瓣重，外表皮輕，用風(fēng)力可將蒜皮去除。沒(méi)有去除的蒜皮還要人工挑出。

　　4、分好的蒜瓣還附著(zhù)著(zhù)一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝，所謂干脫工藝，就是使用干脫機將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開(kāi)始松動(dòng)的時(shí)候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著(zhù)在蒜瓣上的透明膜。

　　5、開(kāi)啟脫皮機電源，設定好脫皮機的工作壓力和溫度，這兩個(gè)指標的具體設定非常關(guān)鍵，需要以長(cháng)期實(shí)踐經(jīng)驗為基礎，一般有一個(gè)指定范圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50 ℃。 待壓力和溫度都升到指定范圍時(shí)，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子后，啟動(dòng)工作開(kāi)關(guān)，脫皮機就會(huì )自動(dòng)將蒜皮脫去。 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，脫皮后的蒜瓣還要進(jìn)行挑選。

　　6、挑選，就是將有霉爛、糖化的蒜瓣挑出。沒(méi)有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。 經(jīng)過(guò)以上環(huán)節的處理，蒜瓣終于露出了光潔晶瑩的蒜肉，而干制品的加工，可以說(shuō)完成了基礎部分，下面就要進(jìn)入脫水蒜片的實(shí)際處理了。

　　7、脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著(zhù)在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣兄弟們徹底地洗洗澡。 把蒜瓣放入清洗機，通過(guò)氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會(huì )下沉，用笊籬把蒜皮撈出來(lái)。 清洗機的后半部分裝有多個(gè)高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對蒜瓣的外表進(jìn)一步清洗。方法是：將蒜瓣放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水溫為10 ℃，要使蒜瓣完全浸沒(méi)在消毒液里，消毒時(shí)間大約為1小時(shí)。 消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準備切片了，切片是為了增強脫水的效果，也能減少存貯的體積。

　　8、把蒜瓣倒在提升機上，經(jīng)傳送帶送到切片機入料口，人工控制蒜瓣的數量，原則是：少量勤添。 蒜瓣在切片機內切片，切片機的刀片必須鋒利，刀盤(pán)轉動(dòng)平穩，轉速一般為每分鐘80~100轉，切出的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表面光潔，無(wú)三角片、無(wú)碎片，否則烘干后，片厚的蒜片色澤發(fā)黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質(zhì)量。

　　9、切好的蒜片再次進(jìn)入汽泡清洗機進(jìn)行清洗，通過(guò)氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。 清洗時(shí)間為3分鐘，水溫保持在10 ℃左右。

　　10、經(jīng)過(guò)清洗的蒜片要使用離心機將附著(zhù)在蒜片表面的水甩干，以縮短烘干時(shí)間。說(shuō)到這兒，您會(huì )想離心機產(chǎn)生的離心力會(huì )不會(huì )把散亂的蒜片甩得到處都是呢？這個(gè)問(wèn)題，加工廠(chǎng)的師傅們用了一個(gè)很簡(jiǎn)單的辦法就解決了，在蒜片清洗的時(shí)候，就用透水的紗布袋把蒜片裝起來(lái)，然后整包整包地放入離心機里面。不僅解決了蒜片亂飛的問(wèn)題，而且還保護了蒜片的外形，減少了勞動(dòng)強度，真是一舉三得呀。每次在離心機里入蒜片的量是25~30千克，離心機轉速為每分鐘1200轉左右，甩干時(shí)間為30秒，甩干后的蒜片就可以進(jìn)行烘干了。

　　蒜片烘干工藝

　　脫水蒜片采用專(zhuān)用的熱泵烘干機進(jìn)行烘干。具體方法是： 把蒜片均勻的鋪在烘干機的網(wǎng)格盤(pán)內，將網(wǎng)格盤(pán)插入物料車(chē)，將物料車(chē)推進(jìn)烘干房，開(kāi)啟主機。烘干過(guò)程中，溫度應控制在55~75 ℃之間，烘干時(shí)間為10~12小時(shí)。烘干后的蒜片標準為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4～5％。 烘干后的蒜片里還夾雜著(zhù)一些蒜皮，這時(shí)要進(jìn)行風(fēng)選去皮操作。

　　烘干后的蒜片由于大小不均勻，含水量略有差異。為了達到水分一致，要進(jìn)行水分平衡。 將烘干后的蒜片裝入塑料袋中，扎好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右后即可。