和田玉棗百科

　　和田玉棗，是新疆維吾爾自治區和田地區特產(chǎn)，全國農產(chǎn)品地理標志。和田地區屬于典型的大陸性氣候，種植區內降水稀少、干旱多風(fēng)，氣溫變化較大，晝夜溫差大、年溫差懸殊，適宜種植棗樹(shù)。和田玉棗，鮮棗果實(shí)大，大小不勻，果皮光滑，果形端正豐滿(mǎn)、果皮薄，深紅色，果肉厚，肉質(zhì)細而松脆，汁液中多，味甜，可食率96.3%,其果實(shí)呈圓柱形或長(cháng)倒卵形，果實(shí)品質(zhì)上乘，適宜制干、加工酒棗和蜜棗，果實(shí)在產(chǎn)地于9月中旬成熟。

　　和田玉棗干棗經(jīng)晾曬風(fēng)干而成，紅色更深，色澤光亮均勻，果實(shí)大、著(zhù)色程度全紅。從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，皮薄肉厚，質(zhì)較脆，味甜，果核小，營(yíng)養豐富，含糖含維生素量高。和田玉棗，干棗可溶性固形物78.5%,每公斤維生素C含量21.4%毫克。

　　和田玉棗烘干工藝

　　在整個(gè)烘干過(guò)程中保持環(huán)境的相對濕度能夠促進(jìn)糖分轉化，但環(huán)境相對濕度過(guò)大會(huì )影響和田玉棗水分的蒸發(fā)效率。實(shí)踐證明55%左右的相對濕度是適合和田玉棗干燥的最佳環(huán)境。這一環(huán)境相對濕度在和田玉棗烘干后期還能夠部分抑制和田玉棗外部水分蒸發(fā)速度，讓和田玉棗內部水分往外緩慢滲透、蒸發(fā)，使和田玉棗內外蒸發(fā)基本趨性別于一致。

　　1 預熱

　　棗果如果在常溫下直接進(jìn)入適宜糖分轉化的60℃高溫環(huán)境，瞬間的大溫差使和田玉棗細胞發(fā)生生物學(xué)的自我保護反應，表皮細胞收縮，導致棗果結殼硬化，阻礙了和田玉棗內部水分向外蒸發(fā)。

　　因此，和田玉棗烘干前期需要充分預熱，慢慢加溫，讓棗果適應緩慢的溫度升高過(guò)程，為下一步水分大量蒸發(fā)做準備。具體做法如下：35℃時(shí)保持8小時(shí)，升溫到45℃時(shí)，持續7-8小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì )出現皺紋。

　　2蒸發(fā)

　　烘干房升溫到45℃-48℃時(shí)，棗表面會(huì )出現一層小水珠，表明棗內部的細胞游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在8-12小時(shí)內使烘房?jì)冗_到65℃，切忌超過(guò)70℃。以利水分大量蒸發(fā)，同時(shí)配合加強除濕操作，保持室內溫度不要波動(dòng)，繼續蒸發(fā)水分。當棗果表面出現皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常。6個(gè)小時(shí)內可完成水分大量蒸發(fā)階段。

　　3 干燥

　　經(jīng)過(guò)蒸發(fā)階段后，棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著(zhù)棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)搬運出來(lái)。

　　4 冷卻

　　烘干后搬運出來(lái)的棗果必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運出來(lái)的和田玉棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內部的多糖很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內的原果膠也會(huì )分解成果膠和果膠酸，使棗變質(zhì)，早、干棗帶有酸味，降低和田玉棗的質(zhì)量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。