金絲蜜棗百科

　　金絲蜜棗又稱(chēng)京式蜜棗、北式蜜棗，是中國三大蜜棗之一（另2種是徽式和桂式蜜棗）,呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲琥珀之稱(chēng)，馳名中外。

　　蜜棗有兩個(gè)含義，一個(gè)是中國的一種蜜錢(qián)，另一個(gè)是指原產(chǎn)中東的椰棗樹(shù)的果實(shí)。中國有三大蜜棗分別是：京式蜜棗（17%+水分又做北式蜜棗）,徽式蜜棗（13%水分或南式蜜棗）和桂式蜜棗（7%水分）,可以看出來(lái)三者口感越來(lái)越硬。常見(jiàn)的金絲蜜棗，阿膠水晶棗都屬于京式蜜棗及其變種。這些都是軟蜜棗，而后面的兩類(lèi)都屬于硬蜜棗。

　　金絲蜜棗加工工藝步驟

　　金絲蜜棗貯藏前加工

　　1棗果選擇

　　金絲小棗在加工時(shí)需要較長(cháng)時(shí)間的煮制、翻拌及腌漬，因而容易破碎。為保證果實(shí)形狀完整，必須選擇肉質(zhì)致密、堅實(shí)時(shí)期，即果實(shí)顏色白熟時(shí)采收，棄去果實(shí)表皮帶有紅色的棗、蟲(chóng)蛙棗、機械傷棗及果實(shí)過(guò)大過(guò)小的棗。

　　2處理

　　將挑選好的原料進(jìn)行清洗。金絲小棗果實(shí)較小，不必去皮去核。

　　3切紋

　　切紋即劃破果實(shí)，以利于糖的滲透。切紋可人工進(jìn)行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布于果面，使棗的兩端劃滿(mǎn)，劃紋深度不超過(guò)果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機為管狀結構。于鐵管中按紋間距安裝30-50個(gè)刀片，棗通過(guò)刀管后，棗即被刻下均勻的切紋。

　　金絲蜜棗原料的貯藏

　　原料采用凍藏的方式，將原料加工好后，直接置于-18℃低溫冷庫，令其緩凍直至凍結，貯藏期可達8個(gè)月以上。隨取隨用，十分方便，省去了原料預冷及速凍的程序，并可保證加工原料的質(zhì)量。

　　金絲蜜棗的加工

　　1原料的硫處理

　　原料加工前解凍后，需進(jìn)行硫處理，以抑制解凍原料在空氣中變質(zhì)，同時(shí)對產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液，原料在溶液中浸泡1小時(shí)后撈出。

　　2原料的漂洗

　　硫處理后的原料，在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來(lái)的硫的異味。漂洗時(shí)應多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

　　金絲蜜棗的制作

　　1糖煮并加冷糖漿

　　在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后，原料投入糖液中，混合拌勻、使糖液蓋過(guò)棗面，煮沸4-5分鐘時(shí)加入冷糖漿，迅速翻動(dòng)，使糖液分布均勻，此時(shí)煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿，如此反復3次，原料開(kāi)始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

　　2干粉糖的加入

　　當原料變軟且表面出現細紋時(shí)，開(kāi)始在煮棗液中加入干糖。邊煮沸邊加入干糖，共分6次進(jìn)行。頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時(shí)，加入煮棗糖液15克（煮棗糖液循環(huán)使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干糖80克，同時(shí)加入煮棗糖液15克，第6次以每0.5公斤原料加干糖100克，糖液煮沸20分鐘后，蜜棗呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右時(shí)，蜜制過(guò)程結束。

　　3糖漬

　　糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出，浸泡24小時(shí)后，瀝去糖液，進(jìn)行烘干。

　　金絲蜜棗烘干工藝

　　將瀝去糖液的糖漬棗原料置于（60±2)℃下烘干12小時(shí)左右，前4小時(shí)溫度保持在55℃-65℃，中間5小時(shí)維持在65℃-70℃，后4小時(shí)降到65℃左右，待蜜棗含水量達到20-25%,不粘手即可推出烘干房，完成后用壓棗機或人工把蜜棗壓偏，增進(jìn)產(chǎn)品美觀(guān)，再次進(jìn)行回烘，回烘時(shí)間在20小時(shí)，溫度保持在65℃-70℃，干燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強，不粘手，晶瑩剔透即可包裝，供市場(chǎng)銷(xiāo)售或短期貯藏。