金鯧魚(yú)百科

　　金鯧魚(yú)屬硬骨魚(yú)綱、鱸形目、鲹科、鯧鲹屬，學(xué)名卵形鯧鲹，俗名黃臘鯧、金鯧。該魚(yú)體側扁，卵圓形，臀鰭與第二背鰭長(cháng)度略相等。頭側扁，尾柄細，體披小圓鱗，不易剝落。金鯧魚(yú)為我國南方沿海名貴海產(chǎn)經(jīng)濟魚(yú)類(lèi)之一，其魚(yú)肉為白色、細嫩、鮮美可口，在廣東、廣西、福建、臺灣、海南等地人工已經(jīng)育苗成功，養殖技術(shù)較為成熟。

　　金鯧魚(yú)加工工藝步驟

　　將金鯧魚(yú)開(kāi)腹去內臟，切塊，在兩側魚(yú)體中間切三至四刀，但是不要切斷。劃刀花的目的在于腌制入味，同時(shí)利于烘制。

　　金鯧魚(yú)腌制。先將腌料放入魚(yú)腹內，涂抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻撒入后，在魚(yú)的外表上，倒上黑椒粉和湖鹽等相關(guān)配料(根據不同區域的口味，配料各有不同)。用手指的指腹抹勻，并揉搓至湖鹽溶入魚(yú)皮之中。將魚(yú)腌好后靜置一段時(shí)間待入味后即可準備推入烘干房。

　　金鯧魚(yú)烘干工藝

　　將腌制好的魚(yú)放入烘干架子車(chē)上面。放置的辦法如下圖。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便于風(fēng)量通過(guò)，帶走魚(yú)體身上的水份。這種魚(yú)的擺放結構，要保證有足夠的風(fēng)力。我們建議使用大功率的風(fēng)機6-9臺，功率不低于500W的高溫高濕專(zhuān)用風(fēng)機。

　　使用配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機。普通熱風(fēng)烘干系統烘制像鰻魚(yú)、青魚(yú)、海參、鱈魚(yú)、黃花魚(yú)、醉魚(yú)、花膠魚(yú)肚、海馬、紅娘魚(yú)等水產(chǎn)干貨，容易出現冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚(yú)的烘干，溫度不是主要矛盾，烘房的抽濕是主要矛盾。要使用具有大風(fēng)力、配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機。冷風(fēng)干燥機提供類(lèi)似于冬天一樣的干冷空氣，使魚(yú)體表面不容易結硬皮，顏色非常漂亮。冷風(fēng)干燥機事實(shí)上用來(lái)烘干牛肉干、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有非常不錯的效果。

　　設置烘制工藝及溫度。金鯧魚(yú)比起鰻魚(yú)來(lái)說(shuō)，其溫度耐受度會(huì )稍高一些。建議設置參數20-26度烘5小時(shí)，再用35-38度烘8-10小時(shí)。烘干過(guò)程中觀(guān)察除濕情況。

　　配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機，本質(zhì)是一種閉環(huán)的除濕機，對風(fēng)力、除濕能力都提出了很高的要求，只有滿(mǎn)足這些要求，烘制出來(lái)的金鯧魚(yú)顏色品相才會(huì )好。整個(gè)過(guò)程注意溫度不要超過(guò)40度，否則會(huì )出現冒油情況，且系統設計時(shí)風(fēng)力一定要夠。

　　收料包裝。待金鯧魚(yú)干的含水量符合要求后，可以停機。也可以根據干度的情況，在最后階段的35-38度所對應的時(shí)間適當延長(cháng)1-2小時(shí)。從經(jīng)驗上來(lái)說(shuō)，13-15小時(shí)大體上可以烘制一個(gè)批次。待魚(yú)體冷卻后即可打包。