葡萄干百科

　　葡萄干是借助于太陽(yáng)熱或人工加熱使葡萄果實(shí)脫水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量營(yíng)養品。葡萄干水含量低，方便運輸和貯存。世界各地最主要的制干葡萄就是綠色無(wú)核葡萄品種無(wú)核白，其它制干品種有白玫瑰香和黑科林斯。由于葡萄干制作對葡萄品種和產(chǎn)地氣候要求十分嚴格，因此葡萄制干僅分布于美國加州、土耳其、伊朗、及我國新疆等部分葡萄產(chǎn)區。我國的葡萄干幾乎全部產(chǎn)自新疆，無(wú)核白是其中最重要的制干品種。與美國的葡萄干主產(chǎn)區加利福尼亞不同，新疆葡萄干的80%是綠葡萄干，亮麗的綠色是我國葡萄干特有的優(yōu)勢。

　　葡萄干的營(yíng)養成分來(lái)源于葡萄，其繼承了葡萄的多種抗氧化功效。葡萄在制干過(guò)程中有物質(zhì)成分的濃縮，也有物質(zhì)因為氧化等原因而發(fā)生的分解與轉化。葡萄干是一種營(yíng)養豐富的天然碳水化合物食物源。根據Apfel的研究，每400kJ熱量的葡萄干中糖、纖維、蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量分別為80、6.4、3.2、6g，礦物質(zhì)含量為32mg鈉、952mg鉀、68mg鈣、44mg鎂、136mg磷、8μg葉酸。維生素含量為3.2mgVC、4.8μgVK、16mgVE。

　　葡萄干烘干工藝

　　果實(shí)采收：原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20%以上的無(wú)核品種，制干的無(wú)核葡萄必須充分成熟，一般在8月中旬到9月中旬采收，在早上露水干后再進(jìn)行。

　　整理：洗滌去污一般用1.5－4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著(zhù)的蠟質(zhì)、有害微生物，同時(shí)又可消毒，并使果皮出現細小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。

　　烘干：將洗好的葡萄放入托盤(pán)，再放進(jìn)科能葡萄烘干房。初溫45～50℃，終溫70～75℃；干燥時(shí)間42～60小時(shí)。系統除濕量要大，脫水率已達70%。全干后仍保持綠色。干燥適度的葡萄干，肉質(zhì)柔軟，用手緊壓無(wú)汁液滲出。含水量為 15％～17％，干燥率為3：1～4：1。

　　成品處理：搖動(dòng)掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風(fēng)車(chē)、篩子或自然風(fēng)力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質(zhì)。然后按色澤飽滿(mǎn)度及酸甜度進(jìn)行人工分級、包裝、貯藏、出售。